先日、猟師の知人からイノシシ肉を頂いた。若いメスのロース塊という、非常に好条件の肉、それを2本も。脂は程よくのり臭みはまったくない。個人的にはもう少し獣臭が乗ってる方がすきだけれど、これはこれで素晴らしく美味しかった（何より下処理・精肉処理が素晴らしかったのだと思う、これが何において一番重要）。
自分のところではロース塊のロースト風は何肉でも、だいたいメソッドが確立されているので、それにて処理。室温戻しの肉塊をフライパンで表面だけ焦げ目が付く程度に焼いて、のち定温調理器で芯まで火入れ（70度設定、時間は肉の大きさに合わせて。面倒でも芯温測るのがまあ確実。温度や時間はD値等から自分で担保してね。これはレシピ記事じゃないから）。取り出して再びフライパンで表面をカリッとさせる。もらった肉は皮はないけれど皮下脂肪層？はついてるのでこの面を入念に焼く。自脂で半分揚げる感じになってくるので皮目がバリッとした感じになるまで頑張る。
完成の図。最高！バルサミコ＋醤油＋オレンジジュース（フレッシュオレンジがあれば最高だけどめんどいのでいつも100%ジュースを使ってる）を煮詰めたソースでいただいた。赤ワインをあわせたけど若いイノシシだったので、なんならしっかり目の白のほうがよかったかも。脂も多かったしね。次はシカとかヤマドリとかこないかな（他力本願）。
そうそう、一時は湧きに湧いた「定温調理器」。どうなんだろう、騒ぎが収まっただけでそれなりに定着してるのだろうか？もうどこの家でもホコリを被っているのだろうか。我が家では今でもフル活用。ブームの時は、ブームだからまあしょうがないけど「すべてを定温調理器で置き換えるぜ！」というような流れ・印象だったな。当然数ある調理器具のひとつなんだから、適材適所。得手不得手。定温調理器が持つ強みをうまく活用すればいいだけなんだけどね。まあ電通的世の中は理屈ではないから… ブザー音が鳴らなくなってきたりしてるけど、まだまだうちの定温調理器には頑張ってもらいたい。
ということでイノシシ肉は大変美味しくいただけたんだけど、イノシシを含むいわゆるジビエの精肉処理ってとても大変で、そのへんの兼ね合い、手間、からの価格設定を考えると、なかなかジビエも浸透しにくいよな、今のままだとという話は、また別の機会にしようと思う。
