知り合いからのお誘いで醤油づくりをしてみた。醤油づくりの作業そのものは先日のことだけれども、実は、どうせだから大豆を栽培するところからやってみようということで、去年の夏に大豆を栽培し、ようやく本番作業という流れ。
これまでは漠然としか知らなかった醤油づくりについて知ることができて大変楽しい体験ができた。手前味噌というのはよく聞くけれど、醤油はいろいろハードルが高いらしい。発酵熟成期間が（味噌に比べて）長い、絞るのが大変などなど。今回教えていただいた流派はできるだけ省力できることはして、まずは醤油を身近に感じてほしいというコンセプトの工程。
破砕した米。この部分は麦が一般的だけれど、今回は米を使用。この米も自前の米という流れ。米ならいくらでもあるしね。そばを使えば、そば醤油。基本的には大豆と何か、でその何か部分で「麦醤油」「米醤油」「そば醤油」となるらしい。
麹。緑色。このままだと均一にまきづらいので別途少量の破砕米とビニール袋で混ぜておく。
煮上がった大豆。甘くて美味しいし、いい匂い。煮汁も飲んで美味しい。やっぱり甘いし。
破砕した米の上にせっせと大豆を運ぶ。結構重たい。
手早く広げる
残りの破砕米を敷く。米・豆・米のサンドイッチ。
適温になったら米と大豆が良くまぶるように混ぜる。暖かくて気持ちがいい。
麹を撒いて、再度よく混ぜる。
トレーに移して温度計を差して、発酵室へ。ここからつきっきりのデリケートな温度管理で4日間。ワークショップなので、この作業はプロに任せる。
4日後。発酵ばっちり。黒糖蒸しパンみたい。
固まっているので豆と米の粉になるように丁寧にバラバラにする。麹の粉（胞子）がものすごい。あんまりダイレクトに肺に入らないようがいいそうなのでマスク着用。
ほぐれたら桶に入れる。
塩。そしてこれもよく混ぜる。
水投入、そしてよく混ぜる。
これを各自、家に持ち帰り1年間世話をして発酵させる（途中からはほぼ放置）。1年後、またみんなで持ち寄り、全部合わせてプロに絞ってもらう。これで2升ほど醤油になる。最初の1週間は毎日まめにコネコネ。
当然、各家庭で発酵環境が変わるので味の違いが出るとのこと。最終的には全部混ぜてから絞るのでブレンドになるけれども、絞り前、混ぜる前にみんなで利き醤油もできるので楽しみ。
別途、3酒類の利き醤油もさせてもらった。奥から再仕込み、普通、そば醤油。どれもキャラが違っていて、どれが一番とかじゃなくて適材適所・料理とのマッチングだなと思った。でも、そばが一番好きだったかな、個人的には。一番コストがかかっているのは再仕込み。
非常に楽しい、興味深い、そして勉強になる体験をさせてもらった。
因みに築106年だそうで。すごい。
